Jak sušit ovoce, aby neztratilo významné živiny
Sušení za vysokých teplot – tento způsob je nejméně vhodný, ale efektivní. Teplý vzduch spolehlivě zlikviduje většinu patogenů a zároveň cukr obsažený v ovoci funguje jako přirozený konzervant, takže jde o spolehlivou metodu zachování plodů z hlediska mikrobiálního. Ovšem hledisko nutriční jde stranou. Jakmile teplota vzduchu překročí 42 stupňů Celsia, zničí se tím všechny důležité enzymy a znehodnotí se i část vitamínů. Nutriční hodnota pak nedosahuje takových hodnot, jako u ovoce čerstvého.
Sušení při pokojové teplotě – dříve lidé nebyli hloupí, i když neznali žádné vědecké metody a neměřili množství kyseliny askorbové nebo pantotenové, používali intuici – vlastní selský rozum. Ten jim napovídal, že je rozumnější sušit ovoce jen na vzduchu při běžné teplotě prostředí. Možná, že i vaše babičky takto doma sušily křížaly z jablek a hrušek, sušily švestky a meruňky. Pokud máte na zahradě vlastní ovoce, je to jeden ze způsobů, jak jej uchovat na zimu a ušetřit za nákup ovoce ze supermarketů, které je mnohdy pěstováno na výnosy a nedosahuje takové kvality, jako to z vlastní zahrádky, nebo certifikované jako BIO.
Sušené ovoce mrazem – a pak tu máme poslední způsob sušení, velmi efektivní a zároveň šetrný. Odborně se nazývá lyofilizace, je to postup zbavování vody sublimací, podmínkou je velmi nízká teplota a nízký tlak vzduchu. Tato vědecká metoda je známa již od počátku dvacátého století a úspěšně se využívá již desítky let i ve farmaceutické oblasti a při výrobě kosmetiky.
Technologie lyofilizace se musí provádět ve speciálním zařízení (lyofilizátoru), jehož součástí je tzv. kondenzor, produktový box a vakuová pumpa (vývěva), v přírodě se s tímto postupem běžně nesetkáte, ale přece jen existuje výjimka. Tou jsou peruánské Andy, kde mrazivé počasí (hlavně v noci) a nízký tlak vzduchu postupně vysouší některé rostliny. V dávných dobách toho využívali Inkové, kteří mohli dlouhodobě skladovat některé zemědělské plodiny.
